HMF

HMF (hidroksimetilfurfural) je spoj koji nastaje razgradnjom šećera u medu i drugim proizvodima bogatim prirodnim šećerima. U većini vrsta meda se javlja prirodno i obično se povećava s duljim skladištenjem meda ili pod utjecajem visokih temperatura na med.

Prisutnost HMF-a u medu se prilikom analiza ispravnosti meda često se koristi kao pokazatelj koliko je med bio izložen toplinskoj obradi ili dugotrajnom skladištenju.

Premda određena količina HMF-a prirodno nastaje u medu tijekom dugotrajnog skladištenja, prekomjerne razine HMF-a mogu ukazivati na smanjenje kvalitete meda i gubitak nekih njegovih korisnih svojstava.

Taj spoj nije štetna tvar u količinama koje se nalaze u medu ili u ostaloj hrani. Mnogi proizvodi s šećerom (npr. džemovi, gazirana pića) imaju razine HMF-a koje su od 10 do 1000 puta veće od razina u medu.

Sirovi med (koji nije zagrijavan) prilikom estrakcije iz košnice može imati razinu od 1 do 10 mg/kg, ovisno pri kojoj se temperaturi radi estrakcija. Primjerice u ljetnim mjesecima temperatura košnice može narasti iznad 40°C, a pošto HMF raste na višim temperaturama, prirodno se podiže razina HMF u medu. Razine više od toga mogu ukazivati na prekomjerno zagrijavanje tijekom procesa ekstrakcije. Maksimalna dopuštena razina u EU za stolni med je 40 mg/kg.

Različite vrste meda različito reagiraju na toplinu. Med prikupljen u tropskim krajevima (temperature više od 35°C) ima prirodno više razine, dok med prikupljen u našim krajevima ima niže razine HMF-a. Može se zaključiti da med koji stoji dulje vremena na temperaturama višim od 40°C ima višu razinu tog spoja od meda koji se brzo zagrije na 70°C i potom brzo ohladi.

Temperatura Vrijeme
30°C 100 do 300 dana
40°C 20 do 50 dana
50°C 4 do 10 dana
60°C 1 do 2.5 dana
70°C 3.5 dana
80°C manje od 2 sata

Vrijeme potrebno za nakupljanje 30 mg/kg HMF-a

Scroll to Top